来源:北京晚报
周文翰
快到中秋节，人们又开始议论各地“月饼”的做法、好吃难吃的老话题，现在许多人觉得月饼大多油腻，宁愿空口议论而不愿下嘴。可在三四十年前物质匮乏的年月，月饼中包含的油、糖都是人们期盼的美味，每年要等到中秋节才可以大饱口福，尤其是小孩子们更是早早就盯上了那叠裹着月饼的油纸，馋得舌头在睡梦中都想拐个弯去解开绳偷吃一个。
月饼可以说是一种特殊的“馅饼”，需要处理馅料和饼皮，从汉代的“饼”发展到宋代的“月饼”，可以说反映了小麦、面食传入中国以后食品制作技艺的本土化发展，而从唐宋到明代，中秋节民俗也有一段有趣的演变，才让月饼成了节日食品。
众所周知，小麦原产西亚，一万多年前那里的上古部落首先种植小麦和摸索各种吃法。三四千年前小麦经西亚、中亚传入中原地区，最早人们是蒸煮小麦粒直接吃，大约到战国时代才有极少数人使用石磨磨成碎屑后蒸煮着吃。而将更细的小麦面粉加水活成面烤制的做法似乎是从中亚或者南亚传入中原的：战国时代的《墨子》中首次出现了“饼”这个字，说有个富人拥有众多牛羊却依然喜欢偷别人家的“饼”。《墨子》中提及的一些观念和技艺和印度颇有关联，甚至民国时有学者怀疑墨子是从印度来到中原传教的智者。“饼”的发音和古印欧语称呼面饼的发音Pist近似，西亚、中亚、印度长期流行用小麦面粉加水、面和成圆形在火炉中烤制的食物，因此有学者怀疑“饼”是对其外来名称的音译。《墨子》中的“饼”可能仅仅是举例时涉及，这种“饼”当时在中原非常稀有。
汉武帝时期张骞通西域以后中亚和中原的交流增加，或许那以后烤面饼才在中原开始流行。《汉书》记载汉武帝的孙子汉宣帝没有当皇帝之前在民间过着常人的生活，他喜欢吃集市上的“饼”，这应该指一种小型的烤饼，至少在长安已经是常见的食物。到了西汉后期史游所著的《急就篇》、西汉末期扬雄的《方言》中都提到了“饼”，它已经是全国流行的食物，到东汉“饼”成了用小麦面粉做成的多种食物的统称，比如水煮的面片、面条被称之为“汤饼”、“索饼”，油炸的馓子、油饼被称为“蝎饼”、“金饼”，面粉中加入动物骨髓脂肪、蜂蜜烤制的酥饼被称之为“髓饼”，蒸熟的面团被称之为“蒸饼”。
其中最流行的是汉末从西域传入的大而薄、撒有芝麻的“胡饼”。《续汉书》记载汉灵帝好吃“胡饼”，曾引起京城人的跟风。《晋书》记载世家子弟王羲之在另一著名士族派人提亲时不在意地坦腹东床吃胡饼，可见这是一种当时比较新奇好吃的面食，估计样子类似今天新疆的烤馕，这种胡饼是在所谓的“胡饼炉”中烤制的，后在中原地区演变为形状较小的“麻饼”、“薄脆酥饼”等烤饼。
南北朝时出现了被称之为“烧饼”的烤馅饼，如《齐民要术》记载的“烧饼”是用“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。”可见是一种发面作为外皮、有馅料的馅饼，可能是在炉中烤熟或者锅中烙熟的，类似今天北方一些地方所见的馅饼。馅饼，简单说就是外层是面饼，内里包裹着肉或蔬菜之类馅料的烤饼，这种做法的源头可以追溯到公元前年的古埃及，那时候的古埃及人常把馅料裹在面皮里烤熟了吃，后来成了欧亚大陆上的常见食品。
唐朝与西域交流频繁，中原刮起了“胡风”，饮食方面也是如此，各种“胡饼”非常流行，慧琳《一切经音义》提到当时的胡食包括饆饠（半月形或圆形的油煎盒子）、烧饼（应该指馅饼）、胡饼（囊）等。饆饠曾在唐朝首都长安风靡多年，长安城中有专门的饆饠店，人们还会在店里请客。胡人做这种油煎馅饼时会在馅料中加入大蒜调味，口味辛辣，后经唐人发展和改良，还出现了加入栝楼根的天花饆饠、加入蟹黄的蟹黄饆饠、加入樱桃碎的樱桃饆饠等创新做法，后来就演变成煎炸的各种盒子。此外还有一种羊肉馅的大馅饼“古楼子”，做法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟而食之。”《唐语林》中记载唐玄宗年轻时与长安富豪弟子一起喝酒，连饮了三银船（船型酒器）的酒，吃了一个“巨馅”大馅饼，或许就是所谓的“古楼子”，可见唐玄宗壮年时的胃口挺大的。
过中秋节是唐代产生的习俗，可是当时人们以拜月、赏月、饮酒为主，并没有固定的节令食品。唯一的特例是五代时开封有个叫“张手美”的小贩专门出售四季时令小食，每届中秋他便制作售卖“玩月羹”，估计是以桂圆、莲子、藕粉等熬煮成的甜羹。
宋代人讲究在中秋节时候登楼赏月，通常都是在家中摆酒食、吃时令水果或者到街市游赏，可并没有固定的节庆食物。当时市场上已经常见圆形的甜食小点心，北宋大诗人苏东坡吃过后曾写下“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句。南宋人吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》记载当时临安市场上四季都有卖圆月形的小吃“月饼”，仅指其形状而言，并非是中秋节才吃的东西。不过其做法应该和后世的月饼差别不太大，或许也会用油脂、蜂蜜、糖等和面或者做馅增加酥软甜香的程度。可以说，从汉代的“饼”到唐代的“胡饼”主要还是传自西域的做法，而南宋的“月饼”已经是中国特色做法的点心了。
到了明代，圆月形的月饼成了中秋节必用的节日食物，并有了合家团圆的寓意。明代万历年间沈榜所著《宛署杂记》中记载中秋节时“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”当时大小城镇中食品铺颇为不少，每到中秋前就会制作多种馅料，包入面团后放在模具里压制出各种形状和图案，然后蒸熟或者烤熟出售。当时的习俗是在庭院面向月亮升起的地方悬挂月宫画像，在供桌上摆放月饼、水果作为礼敬供物，等月亮升到高处以后人们会烧香、拜月、烧纸，然后撤下供物，全家围坐在一起吃月饼、水果。月饼的一大特点是可以长期保存，比如明代北京皇宫里中秋节上供的月饼如果没有吃完，就会被拾掇起来保存在干燥通风的地方，等年底的时候再分发食用，号称“团圆饼”。